Нет товаров

История икры

Производство

 

У коренных народов Дальнего Востока, откуда происходит красная икра, рыболовство было жизненно важным занятием, и основным объектом промысла были лососевые рыбы. Рыбу ловили сетями, сплетенными с крапивных волокон, ловили ловушки-запоры, которые устанавливали почти на каждой реке после спада большой воды и использовались с конца мая до поздней осени. Ставили несколько видов запоров, которые отличались принципами действия и объектом лова. Пользовались ними коллективно. Запором был ящик на всю ширину реки, передняя и задняя стенки которого были закрыты решетками из веток, привязанных к поперечным брусьям, а по бокам устроено два помоста и возле них паевые ящики. Рыба шла по дну и, если нижняя решетка запора была приподнята, подлезала под нее. Когда рыба попадала в запор, она останавливалась, и, когда ее скапливалось много, ловцы ставали на боковые площадки и крюками вытягивали рыбу из воды, бросая ее на помост, где ее глушили и распределяли по паевым ящикам. 

 

Промышленное производство привычной для нас зернистой лососевой икры началось с начала ХХ века. Первые рыбокомбинаты работали по сезонному, то есть путинному принципу. Зимой они готовились к путине, а с подходом лососей добывали их, в основном, морскими ставными неводами в прибрежной зоне. Морские ставные неводы для вылова рыбы в те года имели большое промышленное значение. Они выставлялись от берега на расстоянии 300-800 метров и больше. Неводы были громоздким и тяжелыми, и когда наступали дни их установки, в работе принимали участие практически все работники рыбзавода. 

     В начале 50-х годов ХХ века на рыбокомбинатах были созданы первые плавбазы активного прибрежного лова со значительной автономностью плавания, которые позволили решить основную проблему – с начала путины выловить максимальное количество рыбы, переработать ее, собрать икру и доставить на материк для переработки. 

     В конце 90-х годов прошлого века были построены суперсовременные рыбоконсервные заводы, что позволило разнообразить упаковку икры, обеспечить ее выпуск на протяжении всего года и значительно улучшить технологию производства и качество продукции.

Стандарты качества

Вся икра, поставляемая торговой маркой , отвечает стандартам, предусмотренным ГОСТом для лососевой икры Первого Сорта, а именно:
 

Название показателя Характеристика и норма
Внешний вид Икра одного вида рыб, икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови. Может быть незначительное количество лопанца. Для икры красной (нерки и кижуча) может быть неоднородность цвета.
Консистенция Икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяются одна от другой (разбористые).
Вкус Приятный, характерный икре данного вида рыбы. Могут быть привкусы горечи и остроты (икра нерки и кижуча).
Массовая доля поваренной
соли (хлористого натрия), %
От 4,0 до 6,0
Массовая доля консервантов,
% не более:
Бензоат натрия C6H5COONa (Е211) - 0,1%, Сорбиновая кислота C6H8O2 (Е200) - 0,1%
Наличие посторонних примесей Не допускается

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

История икры

 

Главный миф красной икры состоит в том, что это такая же традиционно русская икра, как и черная, но проще, будто «ее младшая сестра». Но на самом деле красная икра в Европейской части России появилась достаточно поздно: только в средине XVII века – с появлением дорог, которые связывали дальние районы страны (Сибирь и Дальний Восток) со столицей. Купцы только тогда смогли перевезти первые партии красной икры в тогдашнюю столицу Русской империи – Санкт-Петербург. Но никакого ажиотажа новый продукт не вызвал, более того, к нему остались все полностью равнодушны. Несчастные торговцы, чтобы не прогореть, и была продана икра лососевая в самые бедные харчевни – для возниц.

    Но на Дальнем Востоке красную икру любили и ценили всегда. Она была незаменимым продуктом питания рыбаков и охотников. Сушенная икра красная и черная бралась в дальние поездки, так как этот продукт давал длительное ощущение сытости. Некоторые северные народности использовали ее вместо хлеба. Икру варили с кашей, жарили, сушили, квасили, а солить начали только с ХХ века.

Настоящая лососевая икра, изготовленная «русским» способом – посолом в концентрированном растворе поваренной соли – сразу стала популярной в Европейской части России и за границей. 
Она стала обычным блюдом на любом столе: и у богатых, и у простого народа. В те времена гостей икрой вряд ли удивили б. икра красная и черная употреблялась и в праздники, и в будни. А известные всем блины с икрой ели не только на Масленицу, но и в пост, и, чтобы не нарушать канонов, икрой блины не мазали, а из нее делали блины, перемешивая ее с мукой.

Этот морской деликатес был в почете и в ХХ веке. Тазы с красной икрой на застольях у Сталина вошли в историю. Да и простые граждане страны Советов не были обделены –  настоящая красная икра лососевая в бочках стояла в каждом сельском магазине по рублю за килограмм.
Приход к власти Хрущева ознаменовался обещанием скорого прихода коммунизма и исчезновением икры из магазинов. Наличие на столе маленьких бутербродов с красной икрой стало признаком особого шика. Купить заветную баночку было непросто: надо было иметь хорошие связи в рыбных магазинах и на базах. Относительно легко могли достать этот продукт только чиновники высокого ранга.

   В семидесятых-восьмидесятых годах искусственно создавали впечатление, что вся икра красная камчатка идет за границу, а, на самом деле, из 2 400 тонн красной икры, которая поступала ежегодно, только 20 тонн продавали в Францию, Японию и другие страны. Остальная лососевая икра благополучно съедалась в Союзе, продаваясь в основном в магазинах с «черного хода» и в спец-буфетах. Во многих Советских магазинах стояли подпольные очереди тех кому нужна была настоящая красная икра семга или горбуша.

Сегодня икра красная горбуша цена которой очень даже невелика доступна всем и ее выбор самый разнообразный: в разных упаковках и расфасовках, разного происхождения и ценового уровня.

Виды лососевых рыб

PINK SALMON Горбуша - Oncorhynchus gorbuscha

   Горбуша - Oncorhynchus gorbucha, самый многочисленный представитель рода тихоокеанских лососей. Наиболее многочисленна в северной части Японского моря, Охотском море, на Южных Курильских островах, у восточной Камчатки, в юго-восточной части залива Аляска и в Британской Колумбии. Достигает максимальной длины 76 см, массы 5,5 кг. Живет горбуша 1,5 года, на втором году почти вся становится половозрелой. Поэтому поколения четных и нечетных лет генетически изолированы почти полностью. 

   Ход в реки на нерест происходит летом и осенью. В Приморье - в июне-июле; на Камчатке - в июле-августе; на южных Курилах - в июне-сентябре; на западном Сахалине - в июне-июле; на восточном - июне-августе; в Британской Колумбии - в августе-октябре. 

   Нерестилища располагаются по рекам обычно значительно ближе к морю, чем у кеты и других дальневосточных лососей, в результате миграционный путь к нерестилищам значительно короче. Температура воды во время нереста от 4 до 16°С, оптимальная 6-14°С. Каждая самка откладывает икру в 2-3 гнезда, которые образуют один нерестовый бугор площадью 1,2-2,0 кв.м. Плодовитость в целом колеблется от 800 до 2400 икринок. К нерестилищам горбуша подходит уже со зрелыми половыми продуктами и в брачном наряде. У самцов увеличиваются челюсти, вырастает горб (за что горбуша получила свое название) и появляются темные полосы на теле. После нереста все производители погибают. Выход личинок из икры начинается в конце сентября и заканчивается в январе, в зависимости от района и сроков нереста. Через 80-120 дней личинки покидают нерестовые бугры. Скат мальков в море происходит с апреля и продолжается до начала июля. После ската в море сеголетки некоторое время держатся в пред устьевых участках, затем расселяются в прибрежных водах - в бухтах, заливах. В октябре-ноябре полностью покидают прибрежные воды и начинается морской период жизни горбуши.

CHUM SALMON Кета - Oncorhynchus keta

   Кета - широко распространенный и массовый вид дальневосточных лососей. В морском наряде (кета-серебрянка) она имеет серебристую окраску, без полос и пятен, серебрятся и основания лучей хвостового плавника. В реке окраска меняется на буровато-желтую, с темно-лиловыми или темно-малиновыми полосами (кета пестрая, или полу зубатка). Ко времени нереста тело кеты, а также нёбо, язык и основания жаберных дуг становятся совершенно черными. Зубы, особенно у самца, увеличиваются (кета-зубатка), а мясо становится совершенно нежирным, беловатым и дряблым. Входит в реки кета на 3—5-м году жизни. Кета широко распространена по обоим берегам Тихого океана, от Сан-Франциско до Берингова пролива по американскому побережью и от бухты Провидения до залива Петра Великого и р. Тумень-Ула — по азиатскому. Различают две формы кеты: летняя кета (до 80 см длины), входящая в реки с первых чисел июля до середины и конца августа; она преобладает в северных частях Тихого океана. Осенняя кета (до 1 м длины, более крупная и ценная) преобладает в южных частях ареала. В Амур, реки Аяно-Охотского района и Сахалина идут обе формы. Средняя длина ходовой кеты на Сахалине 61 — 65 см, вес 2,7—3,3 кг; севернее кета крупнее. Осенняя кета входит в Амур, начиная с конца августа и начала сентября, и поднимается по рекам, гораздо выше летней. Нередко она нерестится уже подо льдом. Для нерестилищ кета выбирает затишные участки небольших рек, дно которых покрыто мелкой галькой и гравием. В суровые зимы нерестилища нередко промерзают до дна, и наблюдается массовая гибель потомства. Осенняя кета от холодов страдает меньше, так как предпочитает нереститься в местах выхода грунтовых вод. Икринки у кеты крупные, 6,5—9,1 мм в диаметре. Икра откладывается в выбиваемые в грунте ямы, после чего самка насыпает над ними гравиевый бугор длиной до 2—3 м и шириной 1,5 — 2 м. Вышедшие из икры мальки весной выходят из нерестовых бугров и, не задерживаясь в реке, скатываются в море.

SALMON Нерка - Oncorhynchus nerka

   Нерка, или красная, распространена у нас не так широко, как горбуша и кета. По азиатскому побережью Тихого океана она заходит лишь в реки Камчатки, в Анадырь и в меньшей степени в реки Командорских и Курильских островов. По американскому берегу она распространена гораздо шире, особенно много ее на Аляске. Нерка — более холодолюбивый вид.

   Мясо нерки не розовое, как у других лососей, а интенсивно красного цвета и превосходного вкуса. В море она серебристая, и лишь спина окрашена в темно-синий цвет. Брачный наряд очень эффектный: спина и бока в этот период становятся ярко-красными, голова зеленой, спинной и анальный плавники окрашиваются в кровавый цвет. Черного цвета, обычного в брачном наряде кеты и горбуши, мало; только у половозрелого самца на конце хвостового плавника появляются черные пятнышки, и у самок иногда на теле — темные поперечные полосы. Нерестится она предпочтительно в озерах, в местах выхода грунтовых вод. Икра нерки более мелкая (4,7 мм), интенсивно красная. Входит эта рыба в реки довольно рано, на Камчатке в конце мая — июне. 

   Нерест затягивается до конца лета, на острове Беринга — до декабря. Молодь нерки выходит из икры в середине зимы, но остается в буграх до марта. Большинство скатывается в море лишь на следующий год после вылупления, достигнув 7—12 см длины, некоторые задерживаются на 2 или 3 года, лишь немногие уходят на морские пастбища в то же лето. Половозрелой красная становится чаще всего на 5—6-м году жизни. В Большую реку и ряд других на Камчатке заходят две формы нерка — весенняя и осенняя (летняя), сроки нереста которых отличаются на 15—20 дней. 

KING SALMON Чавыча - Oncorhynchus tschawytscha

   Чавыча - самый крупный и самый ценный из тихоокеанских лососей. Средний размер ходовой чавычи 90 см, но попадаются и значительно более крупные экземпляры, достигающие более 50 кг веса. Вкусовые качества мяса чавычи славились издавна. Американцы называют чавычу king salmon — «король-лосось», а японцы присвоили ей титул «князя лососей». Спина, спинной и хвостовой плавники ее покрыты мелкими круглыми черными пятнами. Брачный наряд выражен слабее, чем у кеты, горбуши и красной, лишь самец во время нереста становится черноватым, с красными пятнами. Подобно красной чавыча тяготеет в своем распространении к американскому побережью Тихого океана, где идет на юг до Калифорнии. В России чавыча больше всего входит в реки Камчатки, причем она идет на нерест раньше прочих лососей, с середины мая. Нерест чавычи длится все лето. Могучая рыба не боится быстрого течения (1 —1,5 м/сек) и выбивает хвостом нерестовые ямы в крупной гальке и булыжниках. Самка откладывает до 14 тыс. и более крупных, как у кеты, икринок. Вышедшие из икры мальки довольно долго, как и мальки красной, остаются в реке; некоторые из них, особенно самцы, там созревают, достигая в длину 75—175 мм. В море чавыча живет от 4 до 7 лет. Как и красная, это довольно холодолюбивый вид и нагуливается предпочтительно в водах Берингова моря, прилегающих к гряде Командорских и Алеутских островов. Ее промысловое значение у нас ввиду редкости незначительно.

SILVER (COHO) SALMON Кижуч - Oncorhynchus kisutch

   Кижуч по распространению напоминает чавычу. На американском континенте он входит в реки от залива Монтерей до Аляски, по азиатскому берегу отмечены единичные заходы и лишь в реках Камчатского полуострова он нерестится в больших количествах. От других лососей кижуч хорошо отличается ярко-серебристым цветом чешуи (отсюда японское и американское название — «серебряный лосось» и наше старое — «белая рыба»). Хвостовой стебель кижуча высокий. Бока тела выше боковой линии; спина и верхние лучи хвостового плавника покрыты темными пятнышками. В длину кижуч достигает 84 см, средний размер 60 см. Аляскинский кижуч несколько крупнее камчатского. В реки кижуч входит позднее других лососей и нерестится с начала сентября до марта, часто подо льдом. Во время нереста и самцы и самки становятся темно-малиновыми. Мальки, как и у красной и у чавычи, скатываются в море после одного-двух лет жизни в реках. В море кижуч живет мало и уже на третьем году становится половозрелым. Кижуч самый теплолюбивый из всех тихоокеанских лососей: он зимует при температуре 5,5 — 9° С, южнее горбуши.

 

Виды лососевой икры

 

Лососевая или красная икра – вкусный и необычайно полезный продукт. Изготавливается она из икры дальневосточных лососевых рыб: горбуши, кеты, нерки, кижуча, семги и др. конечно сейчас редко встречается настоящая  домашняя красная икра семга или лосось, но именно домашнее приготовление отличается особым вкусом и полезными свойствами.

Икра горбуши – самая традиционная и распространенная икра. Имеет светло-оранжевые, среднего размера зерна. Добывается в августе-сентябре.

Икра кеты имеет самые крупные зерна светло-оранжевого цвета и изысканный вкус. Икру кеты называют еще царской. Добывается в августе-сентябре.

Икра нерки, самой ценной породы дальневосточных лососевых рыб, ценится за особенно пикантный вкус, нежное небольшое зерно и ярко-красный цвет. Добывается в июне-июле. Очень хорошо зарекомендовала себя домашняя красная икра лососевая и с семги, она не только вкусная, но так же еще и весьма полезная. Расценки на сегодняшний день не велики, например икра красная горбуша цена не имеет искусственного ажиотажа! Ведь икра красная горбуши занимает немалую нишу рынка морепродуктов по всему СНГ, а особенно ценится на Украине.  Особенным спросом пользуется икра красная камчатка сорт этой икры примечателен своим происхождением. Любой магазин красной икры может похвастаться разнообразием выбора этой замечательной икры в советские времена назывался такой магазин красная икра и не всегда каждый входящий в такое заведение мог там, что-то найти как и большинство продуктов в то время икра входила в разряд дефицитов, которые можно было достать с большим трудом. Так все же чем полезна икра, почему вокруг нее так много ажиотажа. Ну во первых она имеет такое происхождение которое само говорит за себя, ведь зародыш развивающийся в икре получает из нее все необходимые компоненты для развития и будущей жизни в агрессивной среде и именно эти компоненты очень полезны для человеческого организма, ведь именно рыба и все, что с ней связано особенно хорошо усваивается организмом человека. А чем полезна икра еще кроме питательной привлекательности всем наверное известен тот факт, что именно икру прописывали  при повышенном утомлении и в постоперационный период, а так же донорам сдававшим кровь регулярно, как востанавливающий продукт, вот такие и это еще не все полезные свойства в чуде из красной икры. Теперь наверное у каждого еще больше оснований чтобы икру красную купить.

Традиции подачи красной икры.

Количество­ поклоннико­в красной икры с каждым днём растёт, но только истинные поклонники­ данного продукта знают правила подачи красной икры к столу и варианты её правильног­о оформления­. Вопрос здесь не только в этикете, но и во вкусовых ощущениях,­ ведь от способа подачи продукта зависит его качество и вкус.
    По правилам этикета, если красная икра подаётся на стол не в составе блюда, а как отдельное угощение, её следует обязательн­о уложить на специально­е блюдо икорницу. Учитывая, что красная икра может впитать в себя металличес­кий привкус, икорницы зачастую изготовлен­ы из стекла, серебра или фарфора. Это позволяет сохранить натуральны­й вкус продукта и избежать неприятных­ недоразуме­ний. По этой же причине к икре подаётся специальна­я ложечка, допускаетс­я использова­ние стеклянног­о предмета или серебряног­о, однако ни в коем случае не обычной металличес­кой ложки.

Для того, чтобы икра была оптимально­й температур­ы, её иногда выкладываю­т в  ледяные икорницы либо устанавлив­ают блюда на хладогены (специальн­ые блоки, лёд и т.д.). Это улучшает вкус и не позволяет отдельным икринкам менять внешний вид, красная икра в таком окружении остаётся такой же вкусной и красивой, как после открытия заводской упаковки.
    Между прочим, существует­ даже нормирован­ная доза, которая была тщательно просчитана­ предусмотр­ительными европейцам­и и принята за стандарт при подаче общего блюда с красной икрой – 28,5 грамм на каждого гостя за столом. При этом можно представит­ь, как роскошно выглядит икорница, заполненна­я красной икрой, когда её подают по всем правилам на роскошном и многолюдно­м банкете.
Однако если вы не собираетес­ь устраивать­ светский раут, можно взять за основу традицию, которая была основана во Франции, подавать красную икру в сочетании с аккуратным­и кусочками багета и обычным сливочным маслом. Или воспользов­аться русской традицией и подать к столу красную икру с блинами и Филадельфи­ей.

Следует помнить, что настоящие гурманы не пережевыва­ют икринки, а давят их во рту, что бы оценить деликатный­ и такой неповторим­ый вкус морепродук­та.
    Запивать блюда с красной икрой принято сухим или полусухим шампанским­, хотя существуют­ некоторые отступлени­я от правил. Так, например, в России и Украине появилась мода употреблят­ь за праздничны­м столом охлаждённу­ю водку, которая прекрасно сочетается­ с солёной красной икрой, дополняюще­й вкусовые качества любого продукта.